賀渝州半信半疑，對于這道蔥爆羊肉，他是真的沒見過，更沒嘗過，所以也不知道正宗地道的做法應該是怎么樣的。
但是雖然不了解蔥爆羊肉這道菜，可是開水白菜他知道啊！
開水白菜那可是國宴級別的菜肴，烹飪難度相當高了。
對于他而言，這和烹飪佛跳墻沒什么區別。
可是，現在張辰陽卻說蔥爆羊肉和開水白菜的烹飪難度相彷。
這實在是讓他有點難以置信。
畢竟，剛才張辰陽烹飪的蔥爆羊肉，他眼瞧著呢，就是羊肉和蔥段進行爆炒。
要說好吃，確實不錯，但要說經典，仔細一品，又好像多少差點意思。
難不成，這位付廚真的會做地道的蔥爆羊肉這道跟開水白菜齊名的菜肴？
張辰陽頗有些感慨：“就這道蔥爆羊肉，估計整個縣里能做，會做這道菜的人，一只手都能數的過來。”
“我這么說并不是夸張，蔥爆羊肉想要做的好吃很容易，但想要做成經典，實在太難了，所以......除了師傳之外，就是自己積累下來的烹飪經驗！”
“像咱們這一行，能觀摩別人烹飪拿手菜肴，可是非常難得的機會，如果能從中獲得一些啟發，那簡直就是偏得的好處！”
張辰陽一口氣說完，嘆了口氣，緩緩說道：“我準備一會兒過去觀摩學習一下。”
一句話，讓賀渝州沉默了。
連張辰陽都要去觀摩，自己肯定也不能放過這樣難得的機會。
賀渝州心里有數了，不再找張辰陽攀談，而是專注于手上的工作，迅速調整了一下菜肴的烹飪順序，爭取在最短的時間里騰出手來，過去觀摩這位付廚的現場烹飪。
蕭何愁是打定了主意，如果付宇烹飪的確實夠地道，夠經典，那他就讓自家店的兩位大廚想辦法學會具體的烹飪方法，爭取將這道菜做為店里的新菜品進行銷售。
眼瞧著付宇開始張羅準備食材，蕭何愁趕忙趁機跟付宇商量：“要是方便的話，一會兒我想讓張廚和賀廚過來觀摩，行嗎？”
觀摩啊？
付宇點點頭：“行啊！”
自從加入了學習交流小組之后，像這種自己掌勺，被人圍觀的情況時有發生。
付宇早就已經習慣了。
所以等到小工這邊將食材全部準備妥當，付宇開始烹飪的時候時，張辰陽和賀渝州陸續將手頭的活放下，過來近距離圍觀。
對于這個場面，付宇表現的非常澹然自若。
因為有著先入為主的印象，所以張辰陽并沒有因為付宇年紀小而輕視對方。
相反，他對于付宇的背景非常的好奇。
這么年輕，就能在千里馬那樣的百年老店擔任廚師，可見廚藝水平應該非常高。
至于如何能達到這樣的情況，無非是師傅厲害，自己有天賦，再加上能吃苦肯用功。
除此之外，也就沒有什么其他的捷徑可想了。
賀渝州更是表現的非常認真。
一方面，他是真的很好奇，這位年輕的廚師是不是像張辰陽所說的那樣廚藝高超。
另一方面，則是他想見識一下這道所謂和開水白菜齊名的菜肴，到底烹飪時有什么難得一見的操作技巧。
對于其他人究竟抱持著什么樣的想法，來觀摩自己的烹飪，付宇并不在意。
他將自己的注意力全部集中在了烹飪操作上。
經過這段時間的交流學習，他早就發現了一件事情。
嘴上說的再多都沒用，全是虛的，想要讓別人真心服氣，唯一的辦法，只有烹飪出完美的菜肴，用事實說話。
付宇先處理的羊腿肉，這一塊肉口感非常好，但卻有一個缺點，就是筋膜比較多，想要吃著軟嫩，就必須將筋膜全部剔除掉。
付宇仔細將羊腿肉上的所有筋膜全部切去，然后改刀成大小均勻的薄片，直接進行腌制。
做爆菜時油溫一般都很高，操作時間普遍都很短，有一些更是以秒計時，所以食材改刀很關鍵，保證所有羊肉片能在相同的加熱時間里同時成熟。
而羊肉并不需要用冷水浸泡，切片后也不用進行太多的沖洗。
因為羊肉片本來就切的很薄，如果再次沖水本味會很澹。
所以付宇只在開始切制之前，對羊肉進行了一下清洗。
而羊肉片在腌制的時候，既不用上漿，也不用打入水，只用料酒就足夠了。
如果打的水太多，反而爆炒的時候容易出水，影響整道菜的口感。
至于腌制的調料，付宇完全參照了經典老味道食譜上面的標注。
加入了大蔥，香油、醬油、胡椒粉，以及料酒。
雖然這道菜在烹飪的時候，配料就是大蔥，但在腌制的時候加入大蔥，則可以提前使味道滲透到肉中，提升口感。
這只是一步非常簡單的操作。
張辰陽卻是看得一愣。
原來羊腿肉在切片前，是需要剔除掉筋膜的，而腌制時的調料只是寥寥的幾樣，其中還包括大蔥。
醬油肯定是起到提色提鮮的作用，那么加入大蔥，必然是為了提前腌制入味。
妙啊！
張辰陽感嘆不已，自己當時怎么就沒有想到這一步操作呢！
他先入為主的覺得既然是蔥爆羊肉，配菜用的就是大蔥，那么腌制時，自然也就用不上特意加入了。
現在想來，自己的想法實在是有些太淺薄了。
張辰陽滿心贊許的看著付宇烹飪，心里默默的記著使用的所有調料。
眼瞧著付宇在倒入料酒后，就直接收手了。
張辰陽不由一愣，不等他開口，一旁的賀渝州突然出聲詢問道：“付廚，這羊肉片不需要放點淀粉嗎？”
付宇手上攪拌的動作沒停，習慣性的隨口答道：“做這道菜的時候，羊肉不需要上漿、掛湖，最后更不需要欠汁處理。上漿后的羊肉高溫爆炒時容易粘連，只能通過低溫滑油處理，所以也就不能叫“爆”了。”
“蔥爆的湯汁極少，快速成菜時并不需要勾欠。”
“還有一點，其實在烹飪時，不少人喜歡用淀粉把羊肉事先漿制好再炒，認為這樣吃起來比較嫩，其實這是不正確的。漿制后的肉雖然滑嫩，但膻氣味兒較重，這是由于淀粉把肉封閉起來而膻味兒散發不出來的緣故，這道菜吃的就是原本羊肉的味道，要是在制作中畫蛇添足反而不好。”
張辰陽和賀渝州同時露出恍然大悟的表情，原來是這樣！
有道理啊！
難怪剛才烹飪的蔥爆羊肉，嘗著雖然挺鮮的，但多少還是差了那么點意思。
原來關鍵點在這里！
羊肉片腌制好，付宇開始處理大蔥。
他直接將蔥綠部位全部切除掉，只留下了蔥白位置，然后用刀把蔥白切成滾刀塊。
張辰陽看的一愣。
這大蔥切滾刀塊，是很正宗的做法，滾刀塊炒制時既可以穩定出香，并且也不容易軟塌。
但是付宇竟然將所有的蔥綠都給切掉了。
這是準備只用蔥白作配菜嗎？
為什么？
明明蔥綠的位置吃著才最嫩，最有味道。
念頭剛一冒出，張辰陽突然記起自己之前試菜時，蔥段嚼著隱隱帶著一絲苦味。
難不成，這蔥綠在爆炒之后，會發苦？
仔細想想，好像確實是這樣，蔥白的位置吃起來分明更香一些。
想到這里，張辰陽觀摩的更加仔細認真了。
因為他徹底確定，這位年輕的廚師是真的有兩下子。
而當他看清楚付宇接下來的操作時，張辰陽不由露出一臉恍然的表情。
就見付宇在將蔥白切成滾刀塊后，接下來直接用手把蔥塊的每層蔥皮剝開，使其呈松散的片狀。
對啊！這樣可以便于蔥段受熱均勻，熟的也快。
用這種處理大蔥的方法，可以使蔥下鍋后立即斷生還不易塌秧。
確實是個好辦法！
羊肉腌制的差不多了，付宇置鍋開始烹飪。
他特意等鍋熱了之后，再倒油。
這一步叫熱鍋涼油潤鍋。
想要做好這道菜，必須要潤透鍋，以免粘連。
留底油燒熱，將火力改至大火。
下入腌好的羊肉快速抖散，翻裹均勻，待羊肉顏色變白、出香，下入剩余的滾刀蔥繼續翻炒。
付宇這一手爆炒技能的操作，現在早就已經自成一派了。
他顛勺的動作是在學校時跟著老師練的，后來到了千里馬，又參照著趙勐的操作方法進行了學習和改進。
趙勐最擅長的烹飪技能就是爆炒，在這一項操作上，自有一番理解和操作訣竅。
而付宇現在又在教學實踐課堂里，進行了系統的學習，仗著體力和手速加持，他做起爆炒時，動作簡直堪稱行云流水，姿勢標準嚴謹，速度很快。
張辰陽和賀渝州兩人不知不覺都看呆了。
這手法，這操作，沒有個十幾年的刻苦操練，是不可能達到這種程度的。
這回連賀渝州都不由得越發端正起態度，認真觀摩起來。
待蔥白炒至有些回軟時，在鍋邊烹入香醋，再次翻勻出醋香味后，這道菜就可以出鍋了。
“這，這怎么還加醋啊！會不會影響羊肉的口感？”
這一次張辰陽率先開口發問，他是真的不能理解付宇的這一步操作。
要說是腌制時加點糖，或許可以達到提鮮的作用。
但是臨出鍋前怎么還加上醋了？
就沒聽說過烹飪羊肉要加醋的，那味道不全毀了嗎？
付宇聞言，卻是微微一笑，認真解釋道：“臨出鍋烹醋其實是整套烹飪操作中的點睛之筆，烹醋是為了提香解膩，必須在臨出鍋的時候烹在鍋壁上，不能倒在羊肉中，這樣可以使其快速揮發出香。”
“你說的沒錯，醋味確實容易影響到整盤菜的味道，所以在用量方面也很關鍵，成品的要求是，只聞到醋香，而吃不出醋酸味。”
“這一點，全靠自己憑借經驗去把握。”
還，能這樣嗎？
張辰陽一臉受教的點點頭。
懂了！
付宇一番話說完，突然想起一件事情，又特意指導道：“對了，剛才放蔥的時候，不知道你們有沒有注意，我在放蔥時，其實是分成兩次加入的，這樣做的話，出菜效果會很好看。”
“好的，付廚，我記住了！”賀渝州下意識回答了一句。
而張辰陽雖然沒出聲，但也是贊同的點點頭，表示自己將這一步操作仔細記住了。
付宇將炒好的菜盛到盤中，隨手做了一下簡單的擺盤。
這一盤菜里，蔥段和羊肉的數量幾近相同。
明明較之張辰陽之前做的那一盤，羊肉少了近一半，但是看上去，卻依然非常有食欲，而且蔥段和羊肉搭配在一起的視覺效果也非常不錯。
付宇做的擺盤，其實非常的有新意。
剛才看似簡單的盛盤動作，但其實他在盛入的過程中，適當的調整了羊肉和蔥白的擺放位置。
讓人乍然一看，只覺得蔥白和羊肉搭配起來非常美觀，但仔細觀察，就會發現其實每一層蔥白上面覆蓋的羊肉都是按比例來的。
這樣可以讓顧客在隨便夾取時，可以一快子直接將羊肉和蔥段裹在一起，同時入口品嘗。
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察覺到這一點，張辰陽驚嘆于付宇在擺盤造型上的功底之外，對于付宇的印象不由再次得到了提升。
這人是真的厲害啊！
都說細節見真章，這話用在此時，真是再合適不過了。
付宇完成了整道菜的烹飪，心情頓時輕松下來。
他看了眼站在旁邊，一臉熱切的蕭何愁，念及對方和武波文的關系。
索性又額外指點道：“這道菜在做爆炒時，全過程都是用的大火，旺火熱油，油要寬，油溫要高，下料要及時迅速，并翻拌成熟，這樣才能使菜品脆嫩。”
“像一般的大飯店在制作蔥爆羊肉的時候，普遍是一鍋成菜，炒好羊肉后直接下入大蔥煸炒成菜，但是小飯館里因為點餐的量少，所以在烹飪時，羊肉的用量不要太大，羊肉多了，烹飪時火力容易爆不均勻，這樣肉很容易出湯。”
“其實，這道菜只要掌握了前面的操作細節，在爆炒的過程中，能控制住顛勺的速度，就可以輕易做出地道經典的口味了。“
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