開水白菜所使用的“開水”，其實就是高湯經過吊制后的高級清湯，跟雞豆花使用的湯是一樣的。
所以這一步楚云風直接略過，不需要再重復學習了。
開水白菜這道菜所使用的白菜，其實就是白菜的菜心，因為菜心比較脆嫩，而且顏色金黃，看起來就很有貴氣。
過去在制作這道菜的時候使用的是大白菜的菜心，而現在楚云風使用的是一種叫做“娃娃菜”的白菜。
這種“娃娃菜”并不是白菜的幼苗，而是最近幾年從日本引進的一種蔬菜品種，簡單來說“娃娃菜”是大白菜的一個變種，這兩種蔬菜就是兩個品種。
“娃娃菜”有個優點，那就是味道甘甜，口感軟嫩，比大白菜的菜心要好吃許多，所以現在有一些大廚也改用“娃娃菜”來制作這道開水白菜。
在白菜的處理上面一般有兩種不同的做法，一種就是將菜心切成兩半，將它放在盤中墊底擺盤。
另外一種就是將白菜心進行改刀，然后在它上面進行澆汁，瞬間讓菜心“開花”，變成一朵非常漂亮綻開的花兒。
系統提供的做法是“開花”，楚云風第一時間就開始學習起來。
首先需要用刀給菜心進行改刀，去除多余的葉片和葉子，這一步需要將菜心的葉片改刀為棱形，層層遞進，越往里面，葉片的棱形要比外面的一片要小。
這樣才能讓“花兒”開出來看起更加的美觀。
“錯誤，誤差超過0.1毫米，重來。”
久違的提示聲音讓楚云風聽起來覺得異常舒服，自己才剛剛上手，葉片切了兩刀就出現了失誤。
“錯誤，誤差超過0.2毫米，重來。”
葉片的問題還沒有處理掌握好，這處理葉子上面又出現問題，楚云風表示很頭疼啊。
這葉子可不像葉片，葉片比較直，而且是固定的，葉子可是有些卷起來的，這一刀下去，稍微不注意，就會讓葉子出現幾個缺口。
卷起來的葉子是層疊的，如果出現缺口的話，那么當它“展開”的時候，那一定是破破爛爛的，難看至極。
系統的要求還真的是非常嚴格，就算楚云風再小心翼翼，對于這葉子的處理上面也是感到非常的頭疼。
最大的問題就是，這葉子蜷縮在一起，每一刀下去之前都得根據這葉片和葉子的形狀進行一個大致的判斷，不能夠有一丁點兒的失誤，簡直是太難了。
楚云風都快要被系統給逼瘋了......
“錯誤、錯誤、錯誤......”楚云風每下去一刀就會聽到系統發來的“賀電”，不得不重新回到上一秒繼續開始。
這里面還有一個下刀輕重的問題，如果下刀輕了，葉片無法切斷，下刀重了，里面的葉片又會被傷到。
不上手不知道，現在楚云風才明白了這道菜到底是有多難。
其實如果慢慢地一點點兒進行改刀的話，難度其實不算太大，但是系統的要求是，一顆菜心處理的時間不能超過30秒。
這簡直就是超級變態的設定，既要達到大師級的處理手法，還要在時間上進行限制，楚云風估計大師處理完一顆估計都要1分鐘的時間。
在花費了3個小時20分鐘的時間，楚云風才將葉片的處理給掌握了，但是葉子的處理上面是個老大難問題，楚云風還在繼續努力。
“重來、重來、重來......”系統的聲音不斷在楚云風耳邊重復，之前還覺得很“悅耳”的提示聲音，現在讓楚云風覺得很刺耳，很想系統立刻閉嘴......
“誤差......”系統對于這個誤差要求為什么這么嚴格啊？楚云風現在看到這個菜心的葉子，聯想到了卷發。
如果自己最后練習成功了的話，去幫卷毛理發似乎是一個了不起的手藝啊！
最后在楚云風機械式地不斷重復之下，在花費了足足2天5小時15分鐘之后，終于是將葉子的處理給掌握了。
足足2天多的時間，讓楚云風自己都有些不敢相信，不過這還沒完呢！
30秒的時間還需要自己在掌握的基礎上提速，好吧，楚云風收起了稍微開心了一點兒的心情，繼續跟這小小的菜心奮斗。
花費了10小時18分鐘之后，楚云風終于是將菜心的處理給完全掌握了，長長地吐了一口氣之后，楚云風拿出一根牙簽，繼續開始爆肝。
菜心是一個整體，而且大家都知道，白菜是很難入味的，所以需要用牙簽在上面給它戳一些小孔，便于“蓄水”，讓白菜吃起來更加的有味道。
我戳、我戳、我戳、戳、戳！
對于戳孔，系統沒有明確的要求，只要隱蔽一點兒，不要破壞菜心的改刀造型就可以。
下一步便是焯水，水漲了之后將白菜放下去焯水2分鐘，然后撈起來放入冰水中浸泡一會兒，這個步驟一定不能省略。
如果不用冷水浸泡一會兒的話，這白菜吃起來就會有異味，所以這一步是很多其他菜系的廚師在做這道菜所不知道的。
誠然，這道菜現在可不止是川菜的廚師在制作，其他一些菜系的廚師也在學著做，但是做出來的風格和味道上差異就很明顯。
特別是粵菜廚師做這道菜，吊湯的時候選用的是金華火腿，而川菜廚師選用的是宣威火腿，這湯上面的味道就差了許多。
在湯的制作上面，川菜講究的是無火腿湯不美、無雞湯不鮮、無鴨湯不香、無棒骨湯不濃。
從這里就可以看出不同的食材在湯里面的重要性，而且使用了火腿之后，湯就會帶有一種淡淡的茶色，這才美觀和大氣。
浸泡了之后，這一步的做法跟其余菜式的廚師又有所區別。
其他菜式的廚師這一步就開始直接淋上高湯上菜了，而川菜可不行，哪有這么粗暴和簡單呢？
而是需要加入高級清湯，再次將白菜浸泡起來，放入鍋中進行隔水蒸制68分鐘，讓白菜吸收高級清湯中的精華。
起鍋之后，這里面的清湯丟棄不用，將白菜放在盤中間，然后用原始的高級清湯從上淋下，這顆菜心立刻就舒展開來，形成了一朵漂亮至極的“花兒”。
這道正宗的、傳統的開水白菜才算是真正地做好了......
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