排酸牛肉是牛在屠宰了之后，身體細胞失去了血液對它的氧氣供應，從而無法進行無氧呼吸，就會產生大量的乳酸。
乳酸雖然對于人體無害，但是卻會影響牛肉的風味。
排酸需要在一定的溫度下，在排酸庫里的濕度和風速下，將乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后揮發掉。
同時牛肉細胞內的大分子三磷酸腺苷在酶的作用下分解為新鮮的物質基苷即imp，味精的主要成份，肉的酸堿度被改變，新陳代謝產物被最大程度的分解和排出。
排酸過后的牛肉具有三高：高蛋白、高能量和高營養。
三低：低糖、低膽固醇和低脂肪。
牛肉的纖維結構發生了變化，容易咀嚼和消化，而且牛肉中所富含的維生素b12礦物質等營養物質更有利于人體的吸收，口感也更好。
跟老板商定好了之后，楚云風立刻定了一批，即便是現在發貨，也只能明天中午才能收到，這還是走航空急件的方式。
那么剩下需要準備的就是豆腐、蒜苗、豆豉、花椒和辣椒了。
豆腐不必說，找吳老板就好，而且楚云風要求必須是那種本地的老品種小黃豆做出來的鹵水豆腐。
鹵水豆腐最大的特點就是入味兒比較快，這是鹵水做出來的豆腐的特色，由于氣泡的原因，豆腐中的縫隙比較多，所以很容易入味兒。
嫩豆腐入味兒就不行了，因為它的組織太過細膩，所以入味兒的效果要差很多。
那些新品種的豆子，以及轉基因的豆子都是不行的。
新品種的豆子雖然看起來很大，但是做出來的豆腐沒有老品種小黃豆做出來的那么香。
轉基因的就不用說了，更是不可能用它的。
蒜苗的選用上也是很有講究的，用的是香蒜苗，香蒜苗的根部是紅色的，比白蒜苗要香很多。
這就是紅蒜和白蒜的區別，始終是要比白蒜好吃，用菜籽油炒肉放一點兒紅蒜，那香味就別提了，白蒜是不會有這種濃香味道的。
豆豉的選用也很有講究，當年條件比較艱苦，溫巧巧和薛師傅用的都是普通的豆豉。
而川西地區最有名的豆豉便是永川豆豉，已有300多年的歷史，即便是現在，很多廚師在做川菜的時候都是選用這種豆豉。
花椒就不用說了，自己店里有，一定是選用漢源的花椒，這一點兒毋庸置疑。
那么辣椒的選用楚云風就有些頭疼了，當年溫巧巧和薛師傅到底是用的什么品種的辣椒呢？
既然當時有“麻辣燙”的美譽，那么這辣椒一定是很辣的，那么使用的應該是七星椒。
七星椒皮薄肉厚、辣味醇厚，絕對會讓人辣得過癮。
但是據說當年這辣椒是經過了炕制一番的，并不是干辣椒直接舂好了就下鍋。
炕制過后的辣椒它的香味會更加突出，風味會更加獨特，但是炕制起來很麻煩，需要用到爐火或者是柴火。
以前應該都是用柴火來炕制的，將辣椒丟進火灶邊上，利用火爐的溫度將它炕出香味。
現在也只有農村才有條件做這樣的炕制辣椒，楚云風想要自己做的話，還得先找個柴火灶，然后點把柴火才行。
不過吳老板說好像市區有家菜市場有人在賣這種做好的辣椒，于是楚云風跟馬福轉了好幾家菜市場，這才找到了。
不過楚云風可不會直接就買，而是讓老板幫自己定制一下，那就是根據辣椒炕制的程度不同，楚云風選擇了微炕、中炕和重炕三種。
這三種不同程度的辣椒風味上各有不同，也是自己需要試驗一下當年這道菜到底是用的哪種辣椒。
“食不厭精，膾不厭細。”
自己花費了這么多的心思，尋找了這么多的食材就是為了復原一道菜當年的味道。
現在才體會到了“正宗”二字的不容易，想想那些還在堅持老傳統的人，深深體會到了他們心中的那份執著。
真的是很不容易啊......
一道百年前的豆腐菜式，需要用到的食材：豆腐、黃牛肉、豆豉、豆瓣醬、蒜苗、花椒、菜籽油等等。
看著食材不多，但是在現代社會的今天，想要找到高品質的食材是有多么的不容易。
真正想要將一道菜做好，一定是要花費偌大的心思，才能保持住一道菜的真正味道。
過程雖然有些辛苦，但是楚云風感覺自己的心中很是開心，這是一種廚師能夠做出讓自己滿意菜式的欣喜。
而且楚云風準備這一次要做一個規模宏大的宣傳，將這道菜的“前世今生”推廣開來，讓大家再重新認識一下這道菜。
認識一下這道具有歷史意義和風味獨特的菜式，以及麻婆那不為人知的歷史文化。
到時候一定要多請一些人前來品鑒，像什么李老、侯會長、熊會長以及一些歷史文化名人，還有記者也是少不了的。
一定要將這件事情做出轟動效應，而且自己還準備在現場做一個大鍋的“火督”豆腐，讓現場以外的觀眾和粉絲們也品嘗一下。
就這么愉快地決定了！！！
可是第二天楚云風就愉快不起來了......
本來所有的食材都已經到位，自己都已經到了系統空間準備開始自己的復原制作，然后等待系統評分，最后再進行修正。
可是正當自己興致勃勃準備開始的時候，系統忽然說道：“道具不足，無法開始。”
什么？
道具不足？
這是什么意思？
楚云風一下就懵了，這道菜自己可是花費了偌大的力氣才將所有的食材準備充足，可是系統竟然告訴自己缺少道具。
等等......
道具？
系統說的是道具，而不是食材！
做這道菜難道自己還缺少什么東西嗎？
楚云風仔細地回想了起來，想了半天都沒有想到自己缺少什么道具。
繼續詢問系統，可是得到的答復仍然是道具不足，無法開始......
吊炸天......
一開始楚云風還有些懷疑是不是系統故意刁難，但是轉念一想，難道是自己真的忘記了有什么重要的東西了？
仔細回想一下車老當時的敘述，薛師傅“火督”豆腐的時候需要看火候，拿起蓋子看一下，火候不到繼續“火督”......
嗯？
蓋子？
難道這蓋子有什么玄機？
楚云風立刻給車老打了個電話詢問此事，這才明白了果然是差了一個道具。
而這個道具就是蓋子，俗稱鍋蓋。
但是這個蓋子卻跟平常我們見到的鍋蓋不一樣，它是竹編的鍋蓋......
在大城市里，你讓我去哪里找一個竹編的鍋蓋，而且這蓋子就算是買個新的都還不行。
非得那種用了很久，油浸氣熏的才行......
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